You are using an outdated browser. For a faster, safer browsing experience, upgrade for free today.

Интервью генерального директора Школы Кожухова Сергея Сухова с Михаилом Ширвиндтом -телеведущим, теле- и кинопродюсером, ресторатором, автором курса "Путешествие гурмана".

Разговор об искусстве правильной трапезы во всех ее проявлениях.

О гурманах

Давайте, как обычно, начнем с определений. Итак, мы говорим о гурманах. Кто такие гурманы? Как бы вы определили это понятие?

Пойду вопреки Библии и скажу, что гурман – это человек, который любит жизнь. Человек, который с радостью воспринимает все, что жизнь может нам дать. Поэтому грех чревоугодия — на мой взгляд, спорный тезис. Я не знаю, что Господь Бог подразумевал, когда он велел записать именно эту формулировку, и точно ли ее запомнили его последователи, но питаться вкусно и получать от этого удовольствие, по-моему, совсем не грешно.

Означает ли это, что гурман обязан питается исключительно какими-то сверхэстетскими или сверхизысканными блюдами? Или можно быть гурманом и наслаждаться очень простой едой?

Конечно, можно! Если человек выбирает только какую-то особую, часто очень сложную и дорогую кулинарию, то это не гурман, а сноб. Я не очень верю, например, что люди ходят в мишленовские рестораны, для того чтобы вкусно поесть. Они идут туда, чтобы себя показать (скажем, выложить фоточку в Instagram) и потом рассказывать об этом.

У меня есть знакомая молодая пара, которая ходит только в мишленовские рестораны. Они буквально коллекционируют такие визиты. Мне не кажется это абсолютно правильным. Так же как и не кажется правильным, когда человек носит только престижные часы, считая что они самые лучшие. Нет, они не самые лучшие! Любой Swatch по точности в десятки раз опережает Patek Philippe. Тоже самое и рестораны. Престижность и наличие "звезд" — не обязательно синонимы вкусной кухни.

Если ты гурман, то можешь приготовить вареную картошку с квашеной капустой, соленым огурчиком и селедочкой так вкусно и красиво, что ни одна "фуагра" и рядом стоять не будет.

О гармонии в трапезе

В качестве одного из критериев вы отметили красоту оформления блюда. Это тоже важно для гурмана?

Абсолютно! Гурман — это не тот, кто схватил и съел на ходу кусок курицы, а тот, кто воссоздал блюдо в красивом виде. Я бы сказал, что для этого надо относится к еде по-хорошему трепетно.

Что это означает?

Наш ритм жизни часто побуждает к перекусам на бегу и быстрому питанию. Но чтобы почувствовать себя гурманом, нужно обязательно накрыть стол.

Гурман знает, что процесс "поглощения" еды — это трапеза. А трапеза подразумевает некий обряд или ритуал. При этом все необязательно должно выстраиваться вокруг изысканных деликатесов. Я имею в виду, что и самую простую еду можно обставить красиво. Посмотрите у меня на канале видео про наши посиделки с папой в гараже. Посмотрите на наш стол, который состоит из предельно простых продуктов — просто трудно себе представить более "не деликатесную" еду. И обратите внимание на сотни восхищенных комментариев на тему сырка "Дружба", шпрот, кильки и бычков в томате. Нам удалось создать трапезу всего лишь накрыв стол на газете. Важно то, что там все было организовано очень правильно и ничто не выбивалось из общей стилистики — ни обстановка, ни стол, ни еда, ни напитки. Все идеально соответствовало друг другу. Это большое искусство!


Какую трапезу можно назвать по-настоящему правильной? 

Когда помимо утоления голода, ты испытываешь эстетическое удовольствие от пищи и напитков. Если все это собрано правильным образом, то возникает гармония. Обязательно ли на столе должны присутствовать белые скатерти и сверкающие чистотой стаканы? Конечно, нет. Но без этого не обойтись, если ты претендуешь на статус крутого, пафосного ресторана. А придя в подобное заведение, не заказывай "неправильную" еду. В устричном месте будь любезен отведать устриц, а не макароны с креветками, которые стоят дешевле.

Гармония — это полное соответствие между местом действия, интерьером, кухней, напитками и правильной подачей, то есть всем тем, что в ресторанном мире называется амбьянсом.

О правильных напитках

Мы поговорили про еду, давайте скажем немного слов и про напитки. Как гурман подходит к выбору напитков?

Знаете, есть поговорка: "селедку без водки даже собака не ест". Если из всего вышесказанного исключить напитки, то это уже не трапеза, а черти что. Еда без напитков — бессмысленное поглощение пищи.

Многие знатоки настаивают на довольно строгих правилах, регулирующих сочетание еды и напитков. Например, "к рыбе – белое вино, к мясу – красное". Как вы относитесь к таким рекомендациям?

Даже такой искушенный народ как французы или итальянцы постоянно нарушает все эти клише. Я думаю, что нужно учиться другому. Когда приходишь в гости или ресторан, важно по сервировке стола быстро определять тип наиболее подходящих напитков. Например, различать "стол водочный" и "стол винный".

Что вы думаете про ЗОЖ-подход к еде?

Я противник ЗОЖа как стереотипа и даже формы идолопоклонства. У каждого из нас свои принципы и ограничения в выборе еды, которым мы пытаемся следовать. Это то, что я называю избирательным ЗОЖем. Следую ему уже много лет.

И снова о гурманах

Кого из ныне живущих людей, вы бы назвали настоящим гурманом?

Их много среди моих друзей. Например, ресторатор Антон Табаков — у него патологически трепетное отношение к еде. Или продюсер Денис Евстигнеев. Но самый правильный гурман — это, конечно, мой папа. Посмотрите на YouTube наши застолья, и все сами поймете.

Лично я убежден, что для того, чтобы устроить себе гастрономическое путешествие совершенно необязательно отправляться в дальние страны. Можно ли получить гурманский опыт в своем родном городе или даже у себя дома?

Конечно. Если не лениться и с интересом относиться к окружающему миру, то можно прямо под носом найти массу всего неожиданного. Скажем, приготовить на природе венгерский суп-гуляш. Это очень простое, недорогое и при этом удивительно колоритное блюдо. То же самое с ресторанами. Можно составить вдумчивый маршрут по уже знакомым местам и получить кучу новых впечатлений. Как и в любом деле, главное — желание.

Учиться у Михаила


Курс Михаила Ширвиндта "Путешествие гурмана" >>

Поделитесь с нами своим мнением

Загрузка комментариев...
Рассылка Школы путешествий Михаила Кожухова
Идеи, лайфхаки и советы для самостоятельных путешественников.
Подписаться